Sabtu, 09 April 2016

Laporan Praktikum Mikrobiologi Pangan dan Pengolahan Uji Bakteri Psikotropik



ACARA II
UJI BAKTERI PSIKOTROPIK
PENDAHULUAN
Latar Belakang                                                                             
            Bakteri psikotropik adalah bakteri yang memiliki suhu optimum pertumbuhan sekitar 5-15oC, dengan suhu minimum -5 oC sampai 0 oC, dan suhu maksimum 15-20 oC. Jadi penyimpanan yang lama pada suhu tersebut baik sebelum atau sesudah pendinginan dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan oleh mikroba , walaupun jumlah mikroba biasanya menurun selama pendinginan atau pembekuan (kecuali spora). Pendinginan dan pembekuan bahan pangan dapat berpengaruh nyata terhadap kerusakan sel mikroba. Kebanyakan bakteri psikotropik dalam jumlah banyak menyebabkan perubahan bau dan penampakan (Irianto, 2013).
            Umumnya mikroba yang dapat tumbuh pada suhu 0 oC. Organisme atau spesies yang termasuk dalam golongan ini adalah psikrofil. Banyak mikroorganisme juga  dapat tumbuh baik pada suhu rendah dari golongan mesofil dan disebut psikrofil fakultatif. Sebaliknya bakteri yang dapat tumbuh pada suhu sekitar 4 oC dan mati bila ditempatkan pada suhu sekitar 30 oC dalam beberapa menit disebut dengan bakteri psikrofil obligat. Bakteri psikrofil dapat menyebabkan kerusakan makanan dan bahan-bahan lain yang disimpan dalam suhu lemari pendingin (Irianto, 2013).
            Suhu rendah pada umumnya dapat memperlambat metabolisme seluler namun setiap mikroba memiliki batas suhu rendah, batas suhu tinggi, dan batas sushu optimum untuk pertumbuhannya. Bakteri patogen yang biasa hidup pada tubuh hewan ataupun manusia juga dapat bertahan sampai beberapa bulan pada temperatur titik beku. Adanya mikroba psikotropik menunjukkan adanya sanitasi yang  tidak baik selama penanganan atau terjadinya fluktuasi suhu selama penyimpanan atau pembekuan. Oleh karena itu, praktikum ini perlu dilakukan untuk mengetahui pertumbuhan bakteri psikotropik pada makanan yang sudah dibekukan atau sudah mengalami penyimpanan dingin.

Tujuan Praktikum
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pertumbuhan bakteri psikotropik pada makanan yang sudah dibekukan atau sudah mengalami penyimpanan dingin.


















TINJAUAN PUSTAKA
            Bakteri psikotropik (digotermik) yaitu bakteri yang dapat hidup diantara 0°C sampai 30°C, sedangkan temperatur optimunya antara 10°C sampai 20°C. pembekuan sebenarnya tidak berpengaruh kepada spora. Karena spora sangat sedikit mengandung air. Pembekuan bakteri di dalam air lebih cepat membunuh bakteri daripada jika pembekuan tersebut dilakukan di dalam buih karena buih tidak membeku sekeras air beku. Pembekuan air menyebabkan kerusakan mekanik pada bakteri.Pembekuan secara perlahan dalam temperatur -16°C lebih efektif dari pada pembekuan secara mendadak dalam udara beku (-190°C). Pembekuan secara terputus-putus ternyata lebih efektif daripada pembekuan secara terus menerus. Sebagai contoh, piaraan basiltipus mati setelah dibekukan secara putus-putus dalam waktu 2 jam, sedangkan piaraan tersebut dapat bertahan beberapa minggu dalam keadaan beku terus menerus (Dwijoseputro, 2010).
Umumnya mikroorganisme yang dapat tumbuh pada suhu 0°C termasuk golongan psikofil. Organisme lain beradaptasi dengan kehidupan dalam air laut atau tanah tumbuh paling baik di bawah atau dekat titik beku (10°C sampai -2°C). spesies mikroorganisme psikofil dapat juga tumbuh baik pada suhu rendah dari golongan misofil dan disebut psikofil fakultatif. Sebaliknya, beberapa bakteri laut telah beradaptasi pada kehidupan dalam suhu kira-kira 4°C, suhu di tempat yang dalam sekali, dan mati bila ditempatkan pada suhu sekitar 30°c dalam beberapa menit. Bakteri ini dinamakan psikofil obligat. Bakteri psikofil dapat mengakibatkan rusaknya makanan dan bahan-bahan lain yang disimpan dalam subu lemari pendingin. Hal ini penting untuk industri besar yang menyimpan makanan dalam suhu beku (Irianto, 2013).
Pengawetan dengan suhu rendah akan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Bakteri pembusuk hidup pada suhu 0-30°C. Apabila suhu diturunkan dengan cepat sampai di bawah 0°C maka proses pembusukan akan terhambat, karena pada suhu ini kegiatan bakteri akan terhenti sama sekali. Sedangkan kegiatan enzim perusak telah lebih dulu terhambat. Dasar inilah yang digunakan untuk mengawetkan ikan dengan es (Gozali et al, 2008).
Meskipun disimpan pada suhu rendah pertumbuhan bakteri tetap berjalan. Khususnya bakteri psikofil. Bakteri psikofil tumbuh baik pada suhu 15-20°C. suhu rendah tidak mematikan bakteri, tetapi lebih cenderung menghambat ativitasnya. Bakteri psikofil yang banyak terdapat pada ikan yaitu Pseudomonas, Achromobactor, dan Flavobacterium. Pada saat ikan cakalang mencapai ORP negatif, bertepatan dengan ikan itu sudah tidak layak dikonsumsi. Pada saat iORP negatif ikan secara organoleptik tidak dapat diterima dan telah mengalami pembusukan yang lebih jauh lagi (Wijayanti, dkk., 2006).
                       













PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
            Praktikum ini dilaksanakan pada hari senin, 6 April 2015 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a.       Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah cawan petri, pipet mikro, indikator, tabung raksi, rak tabung raksi, mortar, sendok, lampu bunsen, vortex, neraca analistik, alumunium foil, kertas label, blue tip,  lemari pendingin, dan tisue.
b.      Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah media Plate Count Agar(PCA), Trypticase Soy Agar (TSA), larutan pengencer, kacang panjang, bayam, udang, ikan kembung, daging sapi, daging ayam, pisang, apel, tomat dan cabe.

Prosedur Kerja














 




















PEMBAHASAN
Bakteri psikotropik adalah bakteri yang dapat hidup diantara suhu 0°C sampai 30°C, sedangkan temperatur optimumnya antara 10°C sampai 20°C. pembekuan sebenarnya tidak terpengaruh kepada spora, karena spora sangat sedikit mengandung air. Pembekuan bakteri di dalam air lebih cepat membunuh bakteri daripada apabila pembekuan tersebut dilakukan di dalam buih karena buih tidak dapat membeku sekeras air beku. Pembekuan air menyebabkan kerusakan mekanik pada bakteri. Pembekuan secara perlahan dalam temperatur -16°C lebih efektif daripada pembekuan secara mendadak dalam udara beku (-190°C). Pembekuan secara terputus-putus ternyata lebih efektif daripada pembekuan secara terus menerus. Sebagai contoh, piaraan basiltipus mati setelah dibekukan secara putus-putus dalam waktu 2 jam, sedangkan piaraan tersebut dapat bertahan beberapa minggu dalam keadaan beku terus menerus (Dwijoseputro, 2010).
Pertumbuhan bakteri psikotropik dipengaruhi oleh suhu dimana kecepatan pertumbuhan bakteri psikotropik akan semakin menurun dengan menurunnya suhu bakteri psikotropik dapat mati pada suhu pasteurisasi. Pakteri psikotropik juga terdapat pada makanan yang dibekukan seperti daging dan ikan beku. Setelah pembekuan biasanya dilakukan pelelehan yang akhirnya dijual dan ditempatkan di lemari pendingin yang dapat menyebabkan bakteri psikotropik yang bersifat patogen dapat hidup. Adanya bakteri psikotropik pada makanan yang dibekukan menunjukkan kondisi sanitasi yang kurang baik selama penanganan atau terjadinya fluktuasi suhu selama penyimpanan.
Produk pangan yang berasal dari hewani setelah mengalami proses penyembelihan dan pemotongan, harus dilakukan proses pembekuan agar bakteri psikotropik tidak dapat tumbuh. Jika daging yang akan dibekukan mengalami thawing, bakteri psikotropik akan tumbuh pada daging tersebut. Thawing adalah proses dimana sel tidak dapat kembali ke wujud asalnya, baik bentuk maupun turgiditasnya. Tekstur produk atau bahan pangan menjadi lebih lunak dan komponen-komponen sel mengalami pelepasan dari sel-sel yang rusak (Teti dan Ahmadi, 2009).
Penyimpanan dingin berpengaruh terhadap bahan yang diinginkan seperti kehilangan berat buah-buahan selama penyimpanan, terutama yang disebabkan oleh kehilangan air. Hal ini dapat menurunkan mutu dan menyebabkan kerusakan dingin yaitu pada suhu rendah sekitar 0-10°C. Buah-buahan dapat mengalami kerusakan karena tidak dapat melakukan metabolisme secara normal, kebusukan, dan tidak matang. Sedangkan pada sayuran semakin tinggi suhu maka respirasi semakin cepat. Hal ini dapat terjadi sampai suhu optimum, apabila melewati suhu optimum kecepatan respirasi dapat menurun. Respirasi yang berjalan cepat dapat menyebabkan proses pembusukan. Pada daging perubahan-perubahan yang terjadi selama pembekuan antara lain glikolesis, denaturasi protein, perubahan aktivitas enzim dan mikroba (Sugiyono dkk, 2010).
Praktikum kali ini dilakukan untuk mengetahui pertumbuhan bakteri psikotropik pada makanan yang sudah dibekukan atau sudah mengalami penyimpanan dingin sampel yang digunakan yaitu kacang panjang, bayam, udang, ikan kembung, daging ayam, pisang, apel, tomat, dan cabe dengan menggunakan media Plate Count Agar (PCA) dan Trypticas Soy Agar (TSA). Pada pengamatan menggunakan medium PCA yang disimpan pada suhu ruang, dengan sampel kacang panjang terjadi fluktuasi pertumbuhan bakteri pada pengenceran ke 7 medium U1, hari ke-2 sampai hari ke-3 yaitu pada hari kedua terdapat bakteri sebanyak 67 dan hari ketiga menurun menjadi 55, namun pada hari keempat jumlah bakterinya meningkat menjadi 90. Fluktuasi pertumbuhan moikroba ini juga terjadi pada pengenceran keenam hari ke-3 dan ke-4, dan pada hari kedua dan ketiga pengenceran ke-2 dan ke-3 yaitu bakteri yang tumbuh berkurang sebanyak 5 koloni. Pada sampel pisang mempunyai jumlah koloni yang tidak stabil, misalnya pada hari kedua sebanyak 9,5 x 106 CFU/gram, hari keenam sebanyak 6,5 x 106 CFU/gram dan pada hari keempat 1,6 x 108 CFU/gram. Apel mengalamai pertumbuhan bakteri yang tidak stabil yaitu pada hari pertama terdapat 2,2 x 107 CFU/gram, pada hari kedua 1,7 x 107 CFU/gram, dan pada hari ketiga 5,0 x 107 CFU/gram. Pada daging sapi, terjadi penurunan jumlah koloni pada hari ketiga, pengenceran ke-5, dari yang pada hari kedua terdapata 24 koloni menjadi 9 koloni pada hari ketiga. Pada daging ayam, terdapat pertumbuhan bakteri psikotropik pada hari keempat terdapat 35 dan 32 di pengenceran ke-6. Pada sampel tomat terdapat penurun jumlah mikroba pada pengenceran ke-7 di hari ketiga sebanyak 7 koloni pada cawan 1, dan 19 koloni pada cawan 2. Sedangkan pada sampel TSA terjadi penurunan jumlah koloni pada hari kelima menjadi 3,0 x 106 CFU/gram*. Pada bayam terjadi fluktuasi pertumbuhan bakteri pada hari ketiga, pengenceran ke-5 dan ke-7 sehingga jumlah koloninya menjadi 8,9 x 106 CFU/gram dari yang pada hari sebelumnya sebanyak 1,5 x 107 CFU/gram. Pada sampel udang terjadi ketidakstabilan pertumbuhan bakteri pada pengenceran ke-5 hari kedua, ketiga dan keempat dimana jumlah pertumbuhan bakterinya pada hari kedua sebanyak 75, hari ketiga turun menjadi 12 koloni, dari hari keempat menjadi 20 koloni. Dari pengenceran ke-7 pada hari ketiga dengan sampel ikan kembung pertumbuhan bakterinya menjadi 162 koloni dari yang sebelumnya sebanyak 173 koloni pada hari kedua. Pada daging sapi, dengan pengenceran ke-5 pada cawan 2 terjadi penurunan koloni bakteri menjadi 27 yang sebelumnya sebanyak 30 koloni. Pada daging ayam, dengan pengenceran 10-7 terjadi fluktuasi pertumbuhan koloni pada hari ketiga dan keempat pada cawan 1 dan 2, sehingga setelah dihitung jumlah koloni bakteri pada hari ketiga dan keempat sama yaitu 1,4 x 109 CFU/gram. Hal ini berarti pada hari ketiga dan keempat pada sampel daging ayam menggunakan media TSA tidak terjadi pertumbuhan bakteri, atau bakteri berada pada fase stasioner. Pada sampel tomat dengan pengenceran ke-6, terjadi keganjilan data karena terjadinya penurunan pertumbuhan bakteri yang cukup jauh yaitu dari 75 menjadi 7, pada cawan 1 dan dari 56 menjadi 13 pada cawan ke-2. Hal ini mungkin terjadi karena kesalahan praktikan saat menghitung jumlah koloni bakteri. Sedangkan pada cabe, ketidak stabilan pertumbuhan bakteri terjadi pada hari pertama dan kedua, yang pada pengenceran ke-6 pada hari pertama berjumlah 32 koloni, dan pada hari kedua menjadi 16 koloni. Ketidakstabilan atau fluktuasi pertumbuhan bakteri dapat disebabkan karena bakteri yang mulanya tumbuh secara terpisah dalam cawan petri, lama kelamaan akan bergabung menjadi satu membentuk sebuah koloni yang besar atau dapat juga disebabkan karena kesalahan praktikan yang kurang teliti dalam menghitung jumlah koloni. Berdasarkan pengamatan pertumbuhan bakteri psikotropik pada suhu rendah, dengan menggunakan medium PCA. Pada sampel kacang panjang, bakteri tumbuh pada hari kesepuluh, sebanyak 1 koloni pada pengenceran ke-5. Pada bayam, bakteri baru mengalami pertumbuhan pada hari ke-9 dan mengalami penambahan jumlah koloni yang sangat sedikit pada hari kesepuluh. Pada sampel ikan kembung dan daging ayam baru mengalami pertumbuhan pada hari kesepuluh, sebanyak 4,5 x 105 CFU/gram* pada ikan kembung dan 0,1 x 105 CFU/gram* pada daging ayam. Pisang dan apel yang disimpan pada suhu dingin tidak terdapat pertumbuhan bakteri. Dan pada sampel tomat dan cabe baru mengalami pertumbuhan bakteri pada hari kesembilan dan mengalami peningkatan sebanyak 4,5 x 105 CFU/gram. Hasil pengamatan pada medium TSA yang disimpan pada suhu dingin, kacang panjang mengalami pertumbuhan bakteri pada hari kelima dan bakteri yang tumbuh terus meningkat sampai hari kesepuluh. Bakteri psikotropik baru tumbuh pada sampel bayam pada hari keenam yaitu sebanyak 1,5 x 105 CFU/gram dan terus mengalami peningkatan sampai hari kesepuluh sebanyak 5,1 x 107 CFU/gram. Bakteri pada ikan kembungdan daging ayam baru tumbuh pada hari kesembilan dan 1,5 x 105 CFU/gram pada hari kesepuluh. Hal ini memungkinkan pertumbuhan bakteri pada ikan kembung mengalami peningkatan, sedangkan pada daging ayam bakteri yang tumbuh pada hari kesembilan sebanyak 0,5 x 105 CFU/gram*, dan jumlah tersebut tetap sama pada hari kesepuluh. Daging sapi memiliki jumlah mikroba sebanyak 2,5 x 105 CFU/gram pada hari ketujuh dan jumlah ini mengalami fluktuasi. Sedangkan pada sampel pisang, apel, dan tomat tidak terdapat pertumbuhan bakteri. Namun pada sampel cabe terjadi ketidakstabilan pertumbuhan bakteri. Ini menunjukkan  bahwa terdapat kesalahan dalam menghitung jumlah koloni bakteri pada hari kesembilan. Menurut Ahmadi dan Teti (2009), koloni yang tumbuh pada sampel yang disimpan pada suhu dingin adalah jenis bakteri psikotropik. Bakteri psikotropik menyebabkan kebusukan pada produk pangan, namun bakteri ini tidak bersifat patogen. Pendinginan yang dilakukan sampai suhu dibawah 5-7°C mengakibatkan penundaan kebusukan pada produk pangan oleh mikroba dan mencegah pertumbuhan patogen. Oleh karena itu, hasil pengamatan diatas sesuai dengan literatur karena pertumbuhan bakteri menjadi sangat lambat dan pertumbuhannya tertunda.
Jumlah bakteri yang tumbuh pada suhu ruang lebih banyak dari jumlah bakteri yang tumbuh pada suhu dingin, karena bahan pangan akan mudah rusak dan busuk pada suhu kamar. Apabila bahan pangan segar yang sudah dibekukan akan mengalami proses thawing dan disimpan pada suhu ruang dalam waktu tertentu, maka mikroba akan mengalami pertumbuhan 2x lebih cepat. Namun, hasil pengamatan yang diperoleh tidak sesuai dengan literatur karena bakteri yang tumbuh mengalami kenaikan dan penurunan jumlah koloni. Berdasarkan hasil pengamatan, rata-rata sampel yang disimpan pada suhu ruanh mengalami penurunan jumlah bakteri pada hari ketiga. Hal ini disebabkan karena pertumbuhan koloni yang saling berdekatan sehingga dihitung sebagai satu koloni yang berukuran besar. Selain itu, ketidakstabilan pertumbuhan bakteri dapat disebabkan karena kesalahan praktikan yang kurang teliti dalam menghitung jumlah koloni yang terdapat pada cawan petri.
Berdasarkan hasil pengamatan, bakteri yang tumbuh pada suhu dingin lebih sedikit daripada bakteri yang tumbuh pada suhu ruang. Hal ini disebabkan karena laju pertumbuhan bakteri pada suhu dingin lebih lambat dan suhu dingin juga dapat menyebabkan penurunan laju respirasi pada bahan pangan dalam penyimpanan dingin pada suhu sekitar 0°C pertumbuhan bakteri pembusuk akan terhenti atau diperlambat dan kecepatan pembusukan bahan pangan dapat diperlambat. Suhu ruang dan ketersediaan air maupun oksigen akan meningkatkan pertumbuhan mikroba. Kecepatan proses kerusakan ikan dan daging selama pencairan es tergantung pada kecepatan thawing bahan itu sendiri. Sehingga untuk memperlambat kerusakan karena aktivitas mikroorganisme, bahan pangan terutama ikan dan daging harus segera disimpan pada suhu dingin. Bakteri yang tumbuh pada suhu ruang termasuk dalam mikroorganisme mesofil, dan kebanyakan bakteri mesofil bersifat patogen sehingga menyebabkan bahan pangan mudah busuk bila disimpan pada suhu ruang. Sedangkan pertumbuhan bakteri psikotropik menjadi lebih sedikit karena laju respirasi pada suhu dingin juga berjalan lambat dan pada praktikum ini bakteri ditumbuhkan pada suhu 7°C sedangkan pertumbuhan optimum bakteri psikotropik adalah 10°C. Contoh bakteri psikotropik adalah Pseudomonas, Achromobactor, Flavobacterium, dan Alcaligenes.
Faktor yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan mikroba adalah tersedianya nutrien dalam substrat atau medium dan faktor lingkungan yang baik. Mikroba dapat tumbuh dengan baik jika dalam suatu medium memenuhi syarat yaitu mempunyai tekanan osmosis, tegangan permukaan dan pH sesuai dengan kebutuhan mikroorganisme. Faktor kontaminasi, kontaminasi dapat merusak perhitungan koloni yang terbentuk TBUD (Waluyo, 2005).
















KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan antara lain sebagai berikut:
1.        Bakteri psikotrof adalah mikroorganisme yang dapat hidup diantara suhu 0°C sampai 30°C, sedangkan suhu optimumnya 10°C sampai 20°C.
2.        Sampel daging ayam, pisang, dan cabe menunjukkan pertumbuhan bakteri yang lebih cepat pada medium TSA daripada medium PCA.
3.        Jumlah koloni yang tumbuh pada suhu ruang mengalami ketidakstabilan atau fluktuasi jumlah pertumbuhan koloni. Hal ini disebabkan karena ketidaktelitian praktikan pada saat menghitung bakteri yang tumbuh pada cawan petri.
4.         Contoh bakteri psikotropik adalah Pseudomonas, Achromobactor, Flavobacterium, dan Alcaligenes.
5.         Faktor yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan adalah tersedianya nutrient dalam medium dan konsisi lingkungan yang sesuai

Tidak ada komentar:

Posting Komentar