ACARA
III
SIFAT
KHAMIR DALAM PENGOLAHAN MAKANAN
PENDAHULUAN
Latar
Belakang
Pengolahan
pangan merupakan salah satu metode atau cara mengolah bahan mentah menjadi
makanan atau bentuk lain untuk dikonsumsi. Pengolahan pangan bertujuan untuk
menigkatkan kualitas dan memperpanjang daya simpan makanan. Pengolahan pangan
juga dapat dilakukan dengan bantuan mikroorganisme, salah satunya adalah
khamir. Khamir (yeast) merupakan
jasad renik (mikroorganisme) yang pertama yang digunakan manusia dalam industri
pangan (Harris, 2012).
Khamir dapat tumbuh dalam media cair
dan padat dengan cara yang sama seperti bakteri. Khamir kebanyakan berkembang biak
secara aseksual atau pertunasan. Pada ekosistem pangan, khamir dapat tumbuh
bersama-sama dengan mikroorganisme yang lain dan dapat tumbuh bersama dengan
cara berinteraksi saling menguntungkan atau merugikan satu sama lain. Khamir
juga berasosiasi dengan mikroorganisme, tanaman, binatang an manusia (Firdaus,
2012).
Khamir sangat berperan penting dalam proses fermentasi makanan. Beberapa makanan yang dihasilkan dari
fermentasi khamir adalah roti, tape dan wine.
Bagaimana cara khamir dapat memfermentasi makanan, dan bagaimana sifat-sifatnya
sangat penting untuk diketahui. Oleh karena itu, perlu dilakukannya praktikum
ini untuk mengetahui sifat khamir dalam bahan pangan.
Tujuan Praktikum
Adapun
tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui sifat khamir dalam pengolahan
pangan.
TINJAUAN PUSTAKA
Khamir
merupakan salah satu mikroorganisme yang termasuk alam golongan fungi yang
dibedakan bentuknya dari mould (kapang)
karena berbentuk uniseluler. Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan
cara pertunasan. Sebagian sel tunggal yeast
tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibandingkan dengan kapang yang tumbuh
dengan perumbuhan filamen. Dibandingkan dengan kapang dalam pemecahan komponen
kimia, khamir lebih efektif pemecahannya dan permukaan yang lebih luas serta
volume hasil yang lebih banyak. Khamir dapat dibedakan atas dua kelompok
berdasarkan sifat metabolismenya yaitu bersifat fermentatif dan oksidatif.
Jenis fermentatif alkohol yaitu memecah gula (glukosa) menjadi alkohol dan gas,
contohnya pada roti. Sedangkan oksidatif (respirasi) maka akana menghasilkan
karbondioksida dan air. Keduanya dipergunakan oleh khamir untuk memperoleh
energi walaupun energi yang dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi
dibandingkan melalui fermentasi (Ine, 1992)
Ragi merupakan populasi campuran
mikroba yang terdapat beberapa jenis yaitu genus Aspergillus, genus Saccharomises,
genus Candida, genus Hansnula, sedang bakterinya adalah Acectobacter. Aspergilus dapat menyederhanakan amilum, sedangkan Sacchaomises, Candida dan Hansnula dapat
menurunkan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat orgaik lainnya. Acectobacter dapat mengubah alkohol
menjadi cuka. Secara fisiologis, ragi mempunyai persamaan yaitu menghasilkan
fermen atau enzim-enzim yang dapat mengubah substrat menjadi bahan lain dengan
mendapat keuntungan berupa energi. Peragian adalah istilah umum yang mencakup
perubahan gelembung udara dan yang bukan gelembung udara (aerobik dan
anaerobik) yang disebabkan oleh mikroorganisme. Dalam pembuatan roti, sebagian
besar ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomises
cerevisiae. Ragi merupakan bahan pengembang adonan dengan produksi gas
karbondioksida (Soekamto, 1999)
Ragi terdiri dari sejumlah kecil
enzim, termasuk protease, lipase, invertase, maltase dan zymase. Enzim yang penting dalam ragi
adalah intervase, maltase dan zymase. Enzim intervase
dalam ragi bertanggung jawab terhdap aktivitas fermentasi. Enzim ini mengubah
gula (sukrosa) yang terlarut dalam air menjadi gula sederhana yang terdiri atas
glukosa dan fruktosa. Gula sederhana kemudian dipecah menjadi karbondioksida
dan alkohol. Enzim amilase yang terdapat dalam tepung mampu memproduksi maltose
yang dapat dikonsumsi oleh ragi ehingga fermentasi terus berlangsung. Proses
pengembangan adonan dapat terjadi apabila ragi dicampur dengan bahan-bahan lain
dalam pembuatan roti, maka ragi akan menghasilkan CO2. Gas inilah
yang menjadikan roti menjadi mengembang. Proses pengembangan adonan yang
dilakukan oleh ragi ditunjang oleh penggunaan bahan lain yaitu gula sebagai
sumber energi (Rini, 2008)
Fermentasi
merupakan sebuah proses metabolisme yang dilakukan oleh mikroorganisme untuk
memperoleh energi dengan mengubah gula saat fermentasi, kebanyakan gula diubah
menjadi glukosa dan fruktosa. Fermentasi pada bahan pangan berjalam karena adanya
mikroba melakukan kegiatan (metabolisme) yang menghasilkan suatu zat atau
produk akhir yang dapat memberikan perubahan-perubahan pada bahan pangan itu,
baik perubahan fisik maupun kimia (Hidayat, 2006).
PELAKSANAAN
PRAKTIKUM
Waktu
dan Tempat Praktikum
Praktikum
ini dilaksanakan pada hari Senin, 13
April 2015 di Laboraturium Mikrobiologi Pangan
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan
Praktikum
a. Alat-alat
Praktikum
Adapun alat-alat yang
digunakan dalam praktikum ini adalah bunsen, timbangan analitik, botol kaca,
cawan petri, tabung reaksi, rak tabung reaksi, jarum ose, gelas kimia, yellow tipe, mikro pipet 10ml, batang
pengaduk, erlenmeyer, sendok, gelas
benda, gelas preparat, alumunium foil,
korek api, mikroskop, tisu, kertas label dan kapas.
b. Bahan-bahan
Praktikum
Adapun
bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tepung terigu, nasi, sari
buah jeruk, ragi roti, ragi tape, alkohol, airhangat dan medium Potato Dextrose Agar (PDA).
Prosedur
Kerja
a. Persiapan
Kultur
 |
||
|
b. Uji
Aktivitas Ragi Roti dan Ragi Tape
 |
 |
||||
|
||||
c.
Pertumbuhan Khamir
|
 |
|||
 |
|||
d.
Morfologi Khamir
|
 |
||||
 |
||||
|
||||
 |
||||
HASIL
PENGAMATAN
Tabel
3.1 Uji Aktivitas Ragi Roti dan Ragi Tape
|
Sampel
|
Parameter
|
Keterangan
|
|
|
Volume Awal
|
Volume Akhir
|
||
|
Tepung 50 gr
|
100 ml
|
250 ml
|
Mengembang dan berwarna putih tulang
|
|
Nasi 33 gr
|
50 ml
|
10 ml
|
Berbau alkohol dan berwarna putih
tulang
|
Tabel 3.2 Pertumbuhan Khamir Pada Sari Buah Jeruk
|
Sampel
|
Pertumbuhan Ragi
|
Warna
|
Endapan
|
||
|
Sebelum
Penambahan
Ragi
|
Setelah
Penambahan
Ragi
|
Sebelum
|
Sesudah
|
||
|
Sari Buah Jeruk
|
Roti
|
Kuning Cerah
|
Kuning Keruh
|
-
|
Ada
|
|
Tape
|
Kuning Cerah
|
Kuning Keruh
|
-
|
Ada
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Tabel 3.3 Morfologi Khamir
|
Sampel
|
Gambar
|
Keterangan
|
|
|
Pengamatan
|
Literatur
|
||
|
Ragi Roti
|
 |
 |
1. Vakuola
2. Nukleus
3. Sitoplasma
Warna:
coklat kehitaman
Bentuk
: oval, bulat
|
|
Ragi Tape
|
 |
 |
1. Stolon
2. Sporangiophore
3. Stolon
4. Rhizoid
|
PEMBAHASAN
Khamir umumnya digunakan untuk
menyatakan bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi
uniseluler dengan bentuk ovoit atau spheroit. Khamir ada yang bermanfaat dan
ada pula yang membahayakan manusia. Saccharomyces
cerevisiae merupakan mikroorganisme yang sangat dikenal oleh masyarakat
luas sebagai ragi roti (baker’s yeast).
Ragi roti ini digunakan dalam pembuatan makanan , minuman dan juga dalam
industri etanol. Fermentasi khamir banyak digunakan dalam pembuatan roti, bir,
wine, finegar dan sebagainya. Salah satu manfaat utama dari rai atau khamir
adalah pembentukan alkohol dari bahan baku karbohidrat ( Natsir, 2003)
Praktikum kali ini membahas mengenai
sifat khamir dalam pengolahan pangan. Dari hasil pengamatan dilakukan, dengan
penambahan ragi pada tepung terigu di peroleh volume awal adonan yaitu 100 ml
berubah menjadi 250 ml. Hal ini disebabkan karena ragi yang di tumbuhkan pada
tepung mengandung khamir saccharomices
cerefisiae yang berperan dalam membantu mengembangkan adonan roti. Khamir
tersebut menghasilkan gas berupa CO2 sehingga adonan mengembang dan
menyebabkan adonan roti oleh khamir terjadi karena gula yang terkandung di alam
tepung difermentasi oleh khamir karbohidrat diubah menjadi maltosa oleh enzim
amilase dalam tepung diubah menjadi glukosa. Selanjutnya glukosa tersebut oleh
maltase dari khamir dipecah menjadi etanol, CO2, komponen kolatil,
dan produk-produk lainna. Karbondioksida ditahan oleh gluten-gluten merupakan
protein tepung terigu yang tidak larut dalam air. Gluten bersifat elastis dan
dapat memanjang. Adanya gluten dan CO2 yang dihasilkan oleh khamir
menyebabkan gluten selama fermentasi. Akibat dari kemampuan ragi untuk
mengembangkan adonan inilah yang membuat volume awal dan volume akhir adonan
roti menjadi berbeda.
Ragi yang digunakan dalam pembuatan
tape adalah jenis NKL. Pada proses pembuatan tape, fermentasi disebabkan karena
bantuan khamir yang terdapat pada ragi yang ditambahkan. Khamir tersebut adalah
Endomycopic fibyligar dan Chlamydomucor oryzae. Awalnya Chlamydomucor oryzae memulai proses
fermentasi dengan mengubah pati menjadi gula. Selanjutnya Endomycopis fibuliger akan mengubah gula menjadi alkohol dan
komponen pembentuk flavor. Hasil dari fermentasi ini akan menghasilkan rasa dan
aroma yang sangat kuat an juga kenampakan berbeda dengan bentuk awalnya (Elan,
1994). Hal tersebut terbukti dari hasil pengamatan yang diperoleh pada
penambahan ragi tape (alkohol) serta volume tape yang awalnya 50 ml menjadi 10
ml. Perubahan volume tersebut disebabkan karena nasi yang merupakan karbohidrat
diubah oleh ragi diubah menjadi alkohol dan air. Pernyataan tersebut sesuai
pendapat Srimaryati (1978) yang menyatakan bahwa, tape mempunyai rasa yang
spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-kadan asam. Hal ini karena terjadi
perubahan pada bahan dasar menjadi tape. Mula-mula pati yang ada di dalam bahan
dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Glukosa yang
terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol, pada fermentasi lebih
lanjut alkohol dioksidasi menjadi asam-asam organik antara lain asam asetat,
asam suksinat dan asam malat. Asam-asam organik dan alkohol membentuk ester
yang merupakan komponen cita rasa. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda
tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara
singkat, glukosa (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan
oleh ragi dan digunakan pada produksi makanan.
Hasil pengamatan yang diperoleh dari
proses pertumbuhan khamir pada sari buah jeruk yaitu terjadiya pengendapan dan
warna keruh oleh aktivitas khamir berupa pertumbuhan dan terjadinya metabolisme
yang disebabkan oleh khamir itu sendiri. Penambahan ragi pada sari buah
bertujuan bertujuan untuk menghasilkan sari buah beralkohol. Menurut Rahayu
(2004) pembentukan sari buah beralkohol ini karena dalam keadaan anaerob, asam
piruvat yang dihasilkan oleh proses glikolisis akan diubah menjadi asam asetat
dan CO2. Selanjutnya, asam asetat diubah menjadi alkohol. Proses
perubahan asam asetat menjadi alkohol tersebut diikuti pula dengan perubahan
NADH menjadi NAD+.
Hasil
pengamatan khamir, diperoleh bahwa jenis khamir yang ada pada ragi roti adalah Sacchoromyces cerevisiae karena
berbentuk uniseluler dan pembelahan secara tunas. Sedangkan ragi dalam
fermentasi tape merupakan campuan dari beberapa mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus sp, Mucor
sp dan Candida utilis.
KESIMPULAN
Berdasarkan
hasil pengamatan dan pembahasan, dapat ditarik beberapa kesimpulan antara lain:
1.
Manfaat utama dari ragi
atau khamir adalah pembentuk alkohol dari bahan baku karbohidrat.
2.
Ragi yang ditambahkan
pada terigu mengandung khamir S.
Cerevisiae yang berperan membantu mengembangkan adonan roti yang
menghasilkan etanol, karbondioksida, komponen volatil dan produk-produk
lainnya.
3.
Perubahan volume yang
terjadi pada sampel tape nasi disebabkan karena nasi yang merupakan karbohidrat
diubah oleh ragi menjadi alkohol dan air.
4.
Perubahan warna dan
adanya endapan pada sari buah jeruk disebabkan karena adanya aktivitas khamir
yang terjadinya proses glikolisis.
5.
Khamir yang terdapat
pada ragi roti adalah Saccharomyces
cerevisiae, sedangkan pada ragi tape berupa campuran beberapa
mikroorganisme seperti Saccharomyces
cerevisiae, Rhizopus sp., Mucor
sp. Dan Candida Utilis.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar