Sabtu, 09 April 2016

Laporan Praktikum Mikrobiologi Pengolahan Pangan Uji Bakteri Hemofilik



ACARA I
Uji Bakteri Halofilik
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pengawetan bahan angan dapat dilakukan dengan berbagai cara yang umumnya bekerja atas dasar mematikian atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Penanggulangan resiko kerusakan bahan pangan selama penyimpanan adalah metode pengawetan. Garam biasanya digunakan untuk pengawetan bahan pangan. Dengan penambahan garam akan menaikkan konsentrasi dan menurunkan kadar air (Sanjaya, 2007).
Melimpahnya pangan hasil laut membuat perlunya untuk melakukan perlakuan penympanan. Khususnya hasil perikanan yang mudah mengalami kebusukan. Umumnya perlakuan yang dapat dilakukan untuk mengawetkan ikan selain prses pembekuan yaitu pengawetan menggunakan penggaraman. Proses penggaraman dapat menekan pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan sehingga makanan dapat bertahan lebih lama. Akan tetapi tidak semua mikroba dapat dihambat pertumbuhannya oleh proses penggaram. Contohnya mikroba yang bersifat halofilik (Pelczar, 2008).
Bakteri halofilik merupakan salah satu mikroorganisme yang dapat hidup di lingkungan berkadar garam tinggi hingga 30%. Kadar garam di lingkungan bakteri halofilik berkisar antara 2% hingga 30%., sedangkan pertumbuhan optimalnya di kadar garam 3% hingga 15%. Bakteri halofilik sering ditemukan pada makanan yang diawetkan dengan penggaraman sebagai mikroorganisme perusak (Pelczar, 2008). Oleh karena itu pengetahuan tentaang mikroba yang bersifat halofilik perlu diketahui agar dapat menanggulangi kerusakan akibat keberadaan mikroba halofilik.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pertumbuhan bakteri halofilik pada ikan asin atau makanan bergaram.
.                      


TINJAUAN PUSTAKA
Bakteri halofilik merupakan salah satu kelompok mikroorganisme yang dapat hidup di lingkungan berkadar garam tinggi hingga 30%. Bakteri tersebut dapat ditemukan pada makanan yang diawetkan dengan penggaraman antara lain ikan asin tetapi jenis-jenisnya belum banyak diketahui. (Andriyani, 2005). Bakteri halofilik membutuhkan konsentrasi Nacl minimal tertentu untuk peertumbuhan optimumbervariasi yaitu sekitar 5-20% untuk halofilik sedang dan 20-30% untuk bakteri halofilik ekstrim. Spesies yang tumbuh baik pada medium yang mengandung 2-5% garam. Diseut halofilik ringan. Beberapa bakteri disebut haloteran yaitu bakter yang dpat tumbuh pada makanan berkadar garam tinggi dan didalam larutan garam. Bakteri-bekkteri tersebut diantaranya tergolong dalam jenis bakteri Halococus, Pseudomonas, Vibro, Pedicocus alcagenes  (Fardiaz, 1992).
Bakteri halofilik dibagi menjadi dua yaitu fakultatif halofilik dan obligat halofilik. Fakultatif adalah bakteri yang dapat hidup secara baik pada media denga kandungan garam sebesar 2%. Sedangkan obligat halofilik adalah bakteri yang dapat hidupsecara baik pada lingkungan yang mengandung garam dengan konsentrasi 70% (Afrianti, 2008). Diantara makana-makanan yang bergaram, makan dengan kandungan garam rendah (1-7%) paling mudah mengalami kebusukan dan terkontaminasi oleh bakteri patoge, yang misalnya terdapat pada makanan-makanan hasil laut yanag segar. Kebanyakan bakteri membutuhkan zat-zat organik seperti Na, K, Ca, Mg, Fe, Cl dan S. Selain zat-zat tersebut bakteri juga memerlukan sumber makanan yang mengandung C, N, O dan H yang berguna untuk penyusun protoplasma (Sanjaya, 2007).
Bakteri halofilik yang sering merusak produk penggaraman bersal dari genus Halococus dan Halobacterium. Kedua bakteri ini bersifat ekstrim halofilik dan dapat menyebabkan perubahan warna menjadi merah muda pada ikan asin. Mikroba lain dari jenis kapang adalah Sporendonema dan Oospora. Kedua kapang ini bersifat halofilik dan diklasifikasikan sebagai SSO5 pada ikan asin. Keduanya tidak memproduksi metabolit yang menyebabkan bau busuk, tetapi mnegurangi kualitas produk secara visual. Produk hasil perikanan yang kering dan diasap biasanya memiliki kadar garam yang sangat tinggi atau AW yang sanagat rendah. Masa simpan dari produk ini cukup lama pada suhu ruang karena kadar garam yang tinggi. Kerusakan produk biasanya disebabkan oleh kapang halofilik seperti Penicilium, Aspergillus (Rahayu, 2012)
Fungsi garam mempengaruhi aktivitas air yang terkandung dalam aidaging ikan menyebabkan aktivitas bakteri dalam daging ikan menjadi terhambat dapat mengakibatkan protein daging terdenaturasi menyebabkan sel-sel mikroba menjadi lisis karena perubahan tekanan osmosis sedangkan ion klorida pada garam daur memiliki daya toktksitas yang tinggi pada mikroba serta memblokir sistem respirasinya (Sugitha, 1995).

















PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
            Praktikum dilaksanakan pada hari Senin, 13 Maret 2015 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan Dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum
a.                   Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah  botol uc, tabung reaksi, Vortex, Mortar, gunting, pipet mikro, Blue tip, tisu, pinset, sedok, rak tabung, lampu bunsen,korek api, timbangan analitik dan kertas label.
a.      Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yag digunakan dalam praktikum adalah ikan asin, ikan teri, cumi kering, bajo, peja , Medium Tripticase Soy Agar (TSA) dan alkohol dan Buffer Fosfat.
Prosedur Kerja
Sampel yang telah disiapkan dipotong
Dihaluskan menggunakan mortar
Ditimbang 5 gram
Dimasukkan kedalam botol uc yang berisi Buffer Fosfat
Sebanyak 45 ml dan dinyatakan sebagai pengenceran


 
Di Vortex


 
Diambil 1 ml kemudian di masukkan ke dalam tabung reaksi
(10-2 ) yang berisi buffer fosfat kemudian pengenceran
10-3  10-4 10-5
                                               
Diambil 1 ml sampel dengan pengenceran 10-3  10-4 10-5
Kemudian dimasukkan kedalam masing-masing cawan
petri secara duplo


 


Dituangkan media Trypticase Soy Agar Salt (TSA)
 Secukupnya dan digoyangkan agar sampel menyebar
merata


 
                                                                         
                                 Diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37oC


 
Dihitung jumlah total koloni yang tumbuh




HASIL PENGAMATAN
Tabel 1.1. hasil Pengamatan Uji Bakteri Halofilik
NO.
Sampel
Pengenceran
Æ© Koloni (CFU/gr)

10-3
10-4
10-5

U1
U2
U1
U2
U1
U2

1
 Ikan Asin
>250
>250
>250
>250
>250
>250
> 1,0 x 10-7 *


2
 Ikan Teri
>250
>250
>250
>250
>250
>250
> 1,0 x 10-7 *


3
 Ikan Kering
>250
>250
>250
>250
>250
>250
> 1,0 x 10-7 *


4
 Ikan Peje
>250
>250
>250
>250
>250
>250
> 1,0 x 10-7 *














PEMBAHASAN
Bakteri halofolik adalah jenis bakteri yang membutuhkan konsentrasi NaCl minimal untuk pertumbuhannya sekitae 5-20% untuk halofolik sedang dan 20-30% untuk halofilik ekstrim. Spesies yang tumbuh baik pada medium yang mengandung 2-5 gram disebut halofilik ringan (Fardiaz, 1992). Bakteri halofilik yang sering merusak produk penggaraman bersal dari genus Halococus dan Halobacterium. Mikroba lain dari jenis kapang adalah Sporendonema dan Oospora. Karena kadar garam yang tinggi kerusakan produk biasanya disebabkan oleh kapang halofilik seperti Penicilium, Aspergillus dan Vibro (Rahayu, 2012).
Praktikum uji bakteri halofilik kali ini menggunakan sampel antara lain ikan asin, ikan teri, bajo dan peje. Berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan semua samel mengandung total bakteri > 1 x 105 CFU/gr pada setiap pengenceran. Hal ini menunjukkan bahwa kemungkinan sanitasi dan higenitas selama pengolahan dan penyimpanan bahan pangan sangat buruk dan tidak memenuhi standar pengolahan yang baik. Menurut SNI 3925 : 2008 dijelaskan jumlah maksimal total mikroba yaitu 1 x 105 CFU/gr. Pada percobaan pengenceran ke-5 yaitu 10­-5  sampel masih menunjukkan total mikroba > 1,0 x 10-7  CFU/gr * sehingga untuk dapat menghitung jumlah mikroba setidaknya jumlah pengenceran ditingkatkan hingga tujuh kali pengenceran ( 107 ).
Kandungan protein ikan asin maupun bahan hasil laut yang dikeringkan relatif tinggi (16%) dengan kandungan airnya mencapai 80% (Depkes RI, 2003) akan menyebabkan bahan mudah rusak. Pada pengolahan tradisional secara umum cara pengolahan yang kurang saniter dan higienis serta penyimpanan dalam keadaan yang tidak dilindungi atau dikemas dengan baik mengakibatkan produk ikan teri dan ikan asin sangat rentan terhadap keusakan mikrobiologi.
Berdasarkan praktikum ini media yang digunakan dalam menumbuhkan bakteri halofilik adalah media TSAS atau TSA + NaCl. Media TSAS adalah media kultur universal hampir semua jenis bakteri bisa tumbuh pada media dan ditambahkan garam NaCl. Garam NaCl merupakan garam murni membantu mempertahankan tekanan osmotik disamping juga membantu menjaga keseimbangan asam dan basa (Winarno, 2002). Ikan laut atau bahan pangan yang berasal dari laut mengandung garam yang cukup tinggi. Cara pengolahan yang menggunakan garam sebagai pengawetnya dapat meningkatkan kandungan garam pada ikan atau bahan pangan sehingga dengan penambahan garam NaCl pada media TSA akan membuat daya simpan pada kan akan semakin lama, sehingga pertumbuhan bakteri halofilik menjadi semakin terhambat. Pertumbhan bakteri pada ikan asin hal ini dikarenakan prinsip pengawetan ikan dan pengolahannya merupakan kombinasi antara penambahan garam dan pengeringan, dalam jumlah yang cukup garam dapat mencegah terjadinya pembusukan oleh jasad renik. Daya pengawetan oleh garam ini disebabkan garam atau NaCl mempunyai osmotik yang tinggi sehingga selain dapat menarik air dari daging ikan sekaligus menarik cairan sel mikroorganisme sehingga sel mengalami plasmolisis dan mati. Sifat pengawetan dari garam juga disebabkan adanya garam didalam jaringan ikan akan mengurangi atau menghilangkan oksigen dari jaringan ikan sehingga pertumbuhan jasad renik yang membutuhkan oksigen akan terhambat. Disamping itu garam dapat terurai menjadi ion natrium dan ion klorida. Ion klorida ini bersifat beracun terhadap jasad renik selain itu pengeringan akan mengurangi kadar air pada ikan sehingga jasad renik tidak bisa tumbuh dan proses pembusukan dapat dicegah (Afrianti, 2008).
Menurut Winarno (2002) sampel ikan asin memiliki jumlah koloni baktei halofilik paling banyak  dibandingkan sampel lainnya (ikan teri, peje, cumi kering dan bajo). Namun sebenarnya, sampel ikan asin memiliki jumlah koloni rendah karena ikan asin memiliki kadar garam mencapai 20% dan pada konsentrasi ini bakteri halofilik tidak dapat hidup ditambahkan lagi dengan media TSAS  yang mengandung garam. Banyaknya bakteri halofilik yang tumbuh pada ikan asin dapat disebabkan karena ikan asin merupakan produk pengawetan yang dihasilkan melalui proses penggaraman dan pengeringan.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka diperoleh beberapa kesimpulan, sebagai berikut :
1.    Bakteri halofilik adalah jenis bakteri yang membutuhkan konsentrasi garam (NaCl) untuk pertumbuhannya.
2.    Kandungan garam pada pangan khususnya pada ikan yang sesuai dengan SNI adalah tidak lebih dari 29%.
3.    Garam digunakan untuk pengawetan ikan atau bahan pangan, menghambat pertumbuhan mikroba.
4.    Penggunaan media TSAS untuk menumbuhkan bakteri halofilik dengan mempertahankan tekanan osmotik dan asam basa.
5.    Pertumbuhan bakteri halofilik pada setiap sampel > 1,0 x 10-7  CFU/gr * (TBUD).

Tidak ada komentar:

Posting Komentar